沉淀值:也叫沉降值。是衡量面筋含量和品质的综合指标, 以毫升表示, 其值越大, 品质越好。一些国家根据沉降值大小将面粉分为强、中、弱三级, 强力粉沉淀值大于45ml, 中力粉为30-- 45ml, 弱力粉小于30ml。面团形成时间:形成时间短, 表示面筋量少、质差, 反之质优。面团稳定时间:面团稳定时间短, 反映面团形成后面筋不耐搅揉, 面筋网落容易破坏。
此时用泵将其输送到分离因数为3000-4000的卧式螺旋沉降机中进行分离。成熟的面浆在分离中由于淀粉与面筋的沉降速度不同,被分离成两相。淀粉的密度较大,作为浓相从分离机的底流输出;而面筋的密度较小,则作为轻相从分离机的溢流输出。它是面筋与小颗粒淀粉的混合物,再经过圆筛冲洗除去淀粉后得到湿面筋,将其送到谷朊粉干燥系统干燥后即成了现在袋装的谷朊粉。
谷朊粉的用途:谷朊粉的用处有很多,其中面包粉的添加剂就是谷朊粉,今天说一下谷朊粉对面粉的影响和改观。谷朊粉的特色是明显具有活性。而各种面制品因品种不同对面粉的品质要求不一,我国目前生产面粉品种中湿面筋含量(%)特一等> 26,特二>25,标准粉>24,普通粉>22,这四种等级的面粉面筋含量是很难满足各种用途的需要,特别是各种粉的开发利用(如面包、面条、拉面粉),更需要人为地添加谷朊粉解决面粉中面筋含量不足,增加面团的网络结构,改良面团品质,进而起到改善各种制品的作用。
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