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谷朊粉-谷朊粉多少钱一袋-范县黄河实业：

谷朊粉含有多种形式的蛋白，在应用中会体现特殊的应用表现，出于成本和感官要求，将谷朊粉添加到肉糜制品中以改良品质，我们通过与大豆蛋白的对比来评价谷朊粉应用的实际性表现。低端肠类肉制品蛋白含量较低，谷朊粉的加入可以提高蛋白含量，提高产品组织与水乳体系的稳定性。随着谷朊粉添加量的增加，产品弹性增强，吸水能力提高，产品弯曲性能改善。添加量20%以内都有良好的表现，添加量过多会引起硬度增加，口感减弱。

肉含量较高产品本身交联作用较强，谷朊粉的加入同样可以提高产品弹性，对于保水性而言也有明显改善，谷朊粉添加量10%以内为宜，添加量过多弹性变小，可能由于谷朊粉中含有较多疏水性氨基团，疏水作用区域较宽，降低其凝胶特性。大豆蛋白在受热情况下，蛋白质的功能基团可以充分暴露，分子间可以相互交联形成具有网络状的空间结构，凝胶体系较为稳定。考虑到谷朊粉优异的凝胶能力，考虑与大豆蛋白进行替代实验。在相互独立实验中，大豆蛋白和谷朊粉的弹性表现都有峰值用量，随着添加量的增多弹性下降，谷朊粉峰值用量靠后，大豆蛋白峰值更高。

谷朊粉蛋白中的麦醇溶蛋白分子呈球状 ，分子量较小，具有延伸性，但弹性小；麦谷蛋白分子为纤维状，分子量较大，具有弹性，但延伸性小。这两者的共同作用，使得谷朊粉具有其它植物蛋白所没有的独特的黏弹性。延伸性延伸性是指把面筋块拉到某种长度而不致断裂的性能 [3]  ，可用面筋块拉到断裂时的da长度来表示。面筋的延伸性分为三个级别：延伸性差的面筋、延伸性中等的面筋和延伸性好的面筋。

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