面制品增筋剂是黄河实业结合大多传统面食对面筋质量的要求,研发的面制品增筋剂。
可以很好的改善提高面粉蛋白的质量,面制品加工者了解掌握面得筋的使用技术,有利于提高和稳定面制品的质量,获得好的经济效益。
一般使用量为0.5%。对于面条类的面粉可以先按0.8%试用,如果面条吃起来口感过强,可以适当降低使用量;对于馒头、包子等发酵面食,可以先按0.3%试用,然后根据馒头、包子的个头适当降低试用量;饺子、馄饨、烧麦等面皮可以先按0.5%试用,然后根据面食筋度适当降低使用量!
谷朊粉中含有较多的疏水性氨基酸,与水接触后,在外面形成一层湿面筋网络结构,导致面筋的溶解性较低,进而影响其乳化性和起泡性。面筋蛋白的弹性和延展性使其表现出一定的薄膜成形性,而吸水性和高透氧性限制了其应用。研究人员对谷朊粉进行了改性研究,酶解法由于特异性强、条件温和、能耗低,受到了普遍重视。
张春红利用谷氨酰胺转胺酶对谷朊粉进行改性,结果表明改性后的谷朊粉凝胶性、乳化性、发泡性和泡沫稳定性分别比对照提高了96.7%、43.5%、32.0%和75.9%。同时,谷氨酰胺转氨酶对谷朊粉中醇溶蛋白和麦谷蛋白有交联性,其中对麦谷蛋白的交联性明显。
我们常见的中筋面粉都属于家庭用粉。通用粉的质量判定主要以加工精度、灰分、粗细度、面筋质四项为标准。专类用粉是针对特定用途、食品特性及特定的制作工艺而生产出来的面粉。每种专类面粉又分精制和普通两种,比如精制馒头粉、普通馒头粉。专类面粉的质量判定标准要严格于通用粉:水分、灰分、粗细度、湿面筋、粉质曲线稳定时间、降落数值、含砂量、磁性金属物、气味等九项,严格的标准还是面筋质的含量。比如:面包粉,面筋质含量应在33%以上,粉质曲线稳定时间要求在10分钟以上;而糕点用粉则相反,面筋质含量要在22.0%至24.0%之间,粉质曲线稳定时间要求1.5至2分钟。
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