乳化性蛋白质溶解性会影响乳化性,在其等电点pH值时,溶解度di,而谷朊粉的等电点pH正处于大部分食品的酸碱范围内,因此乳化性也较差 。起泡性食品中泡沫的形成原因是气泡分散于可溶性表面活性剂的连续液体或半固体相中的分散体系 。快速搅拌时,空气进入到蛋白质溶液中,形成二维网络结构。泡沫形成后能够保持一定时间并具有一定抗破坏的能力称之为泡沫稳定性。谷朊粉的起泡性和泡沫稳定性与其溶解性有关,由于溶解性较差,其起泡性也受到影响。
谷朊粉不仅提供必需的营养需求,而且有助于在加工中将维生素和矿物质粘合在一起,强化谷物食品。在营养小吃中,谷朊粉提供丰富的营养和酥脆性。一般添加量为1%~2%。但在澳大利亚,一些产品的谷朊粉质量分数达到30%~45%。其中一个高蛋白小吃的例子就是包含土豆条、面包屑和谷朊粉的一种面食。利用谷朊粉制造的合成奶酪在质地和口感上与天然奶酪没有什么区别。
面粉和焙烤食品工业 在面粉中加入活性谷朊粉可以减少或完全不用硬质小麦,使面粉能够快速擀面,控制发面及耐深冻,面粉的吸水力增加,而面团不易破碎,体积增加,增加焙烤食品的数量,延长产品保质期,面包屑数量、形状更有规律。 2 方便面食品工业 低的灰分能增加和面时湿面筋的数量和质量。制成的面条内部结构好,促进面条内部网络结构的形成,提高面条的筋力,改善产品复水后的口感。 3 营养小食、快餐,各类谷类早餐、麦片等。 4 鱼、肉、家禽制品。
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