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替代实验中，谷朊粉替代量30%以下时，弹性峰值略有提高，峰值用量有所增多，说明谷朊粉在凝胶体系中有相互增益作用。替代量30%-50%时，弹性峰值略有下降，峰值用量增多一成。替代量超过50%时，弹性峰值下降明显，峰值用量向后延伸。谷朊粉蛋白质含量在80%以上，蛋白的质量虽不及大豆蛋白，但氨基酸组成比较齐全，钙、磷、铁等矿物质含量较高，在肉丸类产品中添加可提高营养价值，改善口感。

乳化性蛋白质溶解性会影响乳化性，在其等电点pH值时，溶解度di，而谷朊粉的等电点pH正处于大部分食品的酸碱范围内，因此乳化性也较差  。起泡性食品中泡沫的形成原因是气泡分散于可溶性表面活性剂的连续液体或半固体相中的分散体系   。快速搅拌时，空气进入到蛋白质溶液中，形成二维网络结构。泡沫形成后能够保持一定时间并具有一定抗破坏的能力称之为泡沫稳定性。谷朊粉的起泡性和泡沫稳定性与其溶解性有关，由于溶解性较差，其起泡性也受到影响。

谷朊粉的吸水能力提高了烘烤产品的产量、柔软度和保质期。据估计大约70%的谷朊粉用于生产面包、甜点心和各种各样的发酵产品。根据烘烤食品特定的用途，纹理和保质期的要求，谷朊粉的用量各有不同。例如，在小麦粉中增加约1%谷朊粉能降低椒盐脆饼成品的破损率，但增加了太多谷朊粉可能导致椒盐脆饼吃起来太硬。在预切汉堡和热狗面包中使用大约2%谷朊粉，可以改善其强度，并能给小面包提供想要的的脆皮特性。

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