小麦淀粉是从小麦中提取淀粉,澄面粉,过去是采用发酵法,即将小麦加水浸软、磨碎后, 进行加酸发酵,使包围在淀粉颗粒周围的细胞被溶解而淀粉易于分离。若添加适量盐,可改良面筋的品质,而促进其粘结。如遇面粉的游离酸多时,可加入适量的氢氧化钙调节其pH值。面团暂时静置后,加5~8倍的水进行揉洗,分3~4次揉洗。洗出的乳状液为淀粉乳,需进行精制提纯,剩下物为面筋,含水分为65~70%,经干燥后,淀粉澄面,蛋白质含量约为75~85%,可以食用或作为制造油面筋的原料。
蛋糕粉,又叫糕饼粉。事实上低筋粉也不等于蛋糕粉,因为在国外,面粉分类较细的部分地区,低筋面粉还同时分为两种等级,一是蛋糕粉(Cake Flour),指低筋面粉经过氯qi处理,澄面,使原来低筋面粉之酸价降低,利于蛋糕之组织和结构;一是派粉(Pastry Flour)。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一点点,但同样都是属于低筋面粉。当然,在国内,市售家用面粉分类并不详细,哪里有卖澄面,你完全可以把低筋面粉当作蛋糕粉使用,做蛋糕松糕小饼干都没问题。
淀粉是植物体中贮存的养分,贮存在种子和块茎中,各类植物中的淀粉含量都较高,大米中含淀粉62%~86%,麦子中含淀粉57%~75%,玉蜀黍中含淀粉65%~72%,马铃薯中则含淀粉不到20%。淀粉是食物的重要组成部分,咀嚼米饭等时感到有些甜味,这是因为唾液中的唾液淀粉酶将淀粉水解成了二糖--麦芽糖。食物进入小chang后,还能被胰xian分泌出来的唾液淀粉酶和肠液水解,形成的葡萄糖(单糖)被小chang绒毛吸收,成为人体组织器guan官的营养物。支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物。糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊,并用于纸张和纺织品的制造(精整)等。
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