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澄粉就是面粉的淀粉，属小麦淀粉，是加工过的面粉，用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。澄面的用处很多，常见的肠粉，水晶虾饺，许多点心都用得着，做出来的成品晶莹剔透，非常漂亮。如果要用澄粉制作面点，买不到的话该怎么办？

1，首先把面粉和成面团，就一般的面粉就行了。 面团和好之后，醒上一个小时

2，准备一个大碗洗面，大碗里装入清水，把面团放入清洗。开始的时候不用太用力的，轻轻揉搓就好。

3，大碗里的水变得白而浑浊了，那就是澄粉水了，把澄粉水倒进一个大盆里，因为要洗很多遍，所以用个大盆。

4，面团碗里继续加入清水洗面，洗完之后继续把澄粉水倒进盆里。

5,直到面团洗出来的水不浑浊了，面团只剩下一团筋面了。

6.把澄粉水静置到里面变清，变清后倒出清水

7.留白色的澄粉糊，这个步骤可以多几次，倒清水的时候因为晃荡里面又开始变浑，就再静置再倒。

8.起锅，把澄粉糊倒进锅里，开火，澄粉糊很快变成面团，要不停的搅拌以防粘锅。

小麦淀粉在面胚中的作用

1.与面筋结合，支撑面筋。

2.被淀粉酶分解后成为酵母的营养源。

3.适当阻碍面筋的结合，使面团光滑。

4.受热糊化时吸收面筋中的水分，使面筋停止膨胀并使其固定.

淀粉的糊化与固化

小麦的主成分是淀粉。淀粉占小麦粉中的70%左右，烤制后的面包也含有40%的淀粉。这些淀粉在面胚发酵时并没有什么变化，但在发酵后的烤制阶段会慢慢开始产生变化。

生粉和淀粉指的是同一类做菜的佐料，只是根据地区的不同叫法不同罢了。但严格意义上，生粉和淀粉在制作材料上还是有一定区别的。香港人在做菜时使用的生粉一般是由玉米粉做成的，而在台湾人则一般喜欢使用太粉。生粉在港台菜中的作用就是增加食品爽滑的口感，以及软化肉质。另外，生粉还可以用来做凉粉和摊煎饼。而淀粉的叫法则一般出现在中餐当中了。而且不同地区使用的淀粉也是不一样的，例如在川菜中的淀粉是由红薯做成的红薯淀粉，在鲁菜中则用玉米淀粉做勾芡的淀粉。中餐中一般在炒菜的时候用一些淀粉，作用就是勾芡和上浆。当一个菜肴快要接近熟的时候，就可以将调好的淀粉汁水淋入锅中，稍加翻炒就可以提升菜肴的色泽和味道。

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