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小麦面筋蛋白有几种分类
2018.12.17

小麦的主要用途是制作食品和加工淀粉。近年来,世界每年生产约80万吨小麦淀粉。澳大利亚国家生产20万吨,北美和亚洲国家生产约30万吨。世界每年生产的谷蛋白或干面筋和蛋白质浓缩物约为15万吨。一种小麦粉的工艺特点中国小麦粉可分为两种类型:特种面粉和普通小麦粉。小麦面筋具有独特的持水性能,即、粘弹性和发泡性,在面团强度、延展性和气含率方面起着决定性作用。面团的质量也直接决定了面团的终食用品质。市场上各种面粉的使用主要是由于面筋的含量和质量的差异。麸质是自然界中复杂的蛋白质之一,分子量范围从30,000到数千万道尔顿(Da)。


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       目前,小麦面筋蛋白的分类主要遵循Osborne分离方法,即根据麸质蛋白在乙醇水溶液中溶解度的差异,一般可分为单体醇溶蛋白和聚合物谷蛋白,两者的含量。接近1:1。谷蛋白的粘弹性主要来源于粘性醇溶蛋白和弹性谷蛋白。通常两者都可称为麸质,但两种蛋白质在结构和功能方面存在很大差异。小麦面筋中非极性氨基酸含量较高(30%~40%),解离度较低(10%),易形成疏水作用。谷氨酰胺侧链的高含量容易形成氢键。同时,它们在溶液中表现出高度聚合行为,导致谷蛋白表现出低溶解度和差的结晶度。这些性质也成为分析面筋复杂结构的主要障碍。然而,为了解释谷蛋白的复杂结构和功能之间的关系,许多研究人员提出了相应的简化模型。在面团系统模型中,谷蛋白肽链通过外链二硫键(SS)连接,而麦胶蛋白主要依赖于二次力与谷蛋白相互作用以形成面筋网络以形成面团的骨架结构。在谷蛋白系统模型中,线性蛋白质是高分子谷蛋白亚基,球状蛋白质包括低分子谷蛋白亚基和单体醇溶蛋白。线性HMS主要通过SS密钥相互连接。 HMS和球状蛋白通过SS键和次级力组合。 HMS与HMS和球状蛋白之间的连接数主要取决于HMS肽链的有效长度。


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